探秘法国正宗美食，激发味蕾的想象

来源：《法制晚报》

法制晚报讯　法国是欧洲最看重饮食的国家。世世代代的法国人都坚信，世界上最好的佳肴盛馔出自他们的故土。葡萄农、酿酒师、科研人员和好酒之徒在思考为何法国盛产美酒时，他们更多地把目光投向这块土地和上面的天空。

法国葡萄酒 关键在于如何让材料说话

　　20世纪60年代，罗兰德·卡迪尔女士在准备关于勃艮第海滩葡萄农的论文时，曾仔细研究了这块金色海岸的“大气候”（意指勃艮第的土壤和所产的葡萄酒），记录气温变化，建立相关数据，测量阿尔贝多指数（指给定土地面积的光照反射比例），比如，这里泥灰岩的阿尔贝多指数较高，酿制查理曼考尔通葡萄酒的夏多奈白葡萄就生长在这种土壤上。罗兰德得出的结论是：“当地的小气候和地质土壤结构相互作用，和谐互动，造就了当地葡萄的高品质，塑造了当地特级佳酿的特性。”我们还有必要听听最近去世的波尔多地理学家亨利·昂扎尔贝或他的弟子勒内·皮亚苏对梅多克的沙砾地带的看法，他们观察着那里的碎石子，估算着它们在土壤中的比例，指点着易于灌溉的圆形缓坡，以此证明此地所出的特级酒确实高出一筹，桂冠应属于当地的拉图尔庄园。

　　不可否认不同年份对于某一个品牌的佳酿取得成功所产生的影响。贝尔纳尔·于德洛，努伊上海岸的一位神奇的葡萄种植者兼酿酒师，言之凿凿地认为，1989年高压气旋较稳定，秋季又特别热，因而这年的葡萄酒肯定无法达到1988年的水平。1988年，白天气温变化大，让葡萄苗“受了罪”，从而培育出了皮诺白葡萄苗最好的品种。此外，每天暖雾与干爽交替对于索特耐地区西奈雷葡萄孢的协调生长至关重要，这种孢子是搞好发酵与制造当年佳酿的主要因素。

　　由此看来，众多的葡萄园气候温和且种好葡萄的各种微妙因素尽皆具备，采光充分，灌溉便利，土壤的沙石与化学成分分配合理，以上种种足以解释为何法国拥有大量优质和特级优质的葡萄酒。但是，为什么尚拜旦出产一些中档甚至劣质葡萄酒？贝里、普瓦图或上索纳省高原的某些地方各种条件也很充分，为什么根本就不产酒？还有，那些名酒从来都不是产自条件非常好的地段，而恰恰出自需要付出艰苦不懈的劳动才能进行葡萄种植的地方。梅多克一些大葡萄园的地下埋着许多中间掏空的松树树干，这些18世纪的排水工程就是最好的证明。在某些庄园里，供暖设备和喷雾器（用于解冻和保护正在抽枝的幼芽）难道不是可以确保每年都生产香槟和夏布利葡萄酒吗？总之，酒要喝个明白。已故的安德烈·诺布雷大师掌管着勃艮第的酒库，为罗马奈孔蒂的庄园兢兢业业地干了40年。他在沃森平原土质平平的沙石地上因地制宜地酿了一辈子酒，总结出一条：严格的要求与技能远比土壤条件更有价值。

　　罗杰·迪翁曾说过：“土地对培育佳酿的作用比不过材料对于酝酿艺术品的作用。”关键在于如何让材料说话！没有佛罗伦萨的大卫，也就没有卡拉雷精致的大理石雕塑；而没有米开朗琪罗，则根本谈不上美第奇家族对艺术的保护。当然，没有精心灌溉过的沙质圆土坡，也就没有伊肯堡葡萄酒。没有葡萄种植者世代相传的手艺，一切都无从谈起。眼下，吕克萨律斯一家满怀热情地遵循着自1885年留下来的规矩：质量至上；并巧妙地维护着他们出类拔萃的声誉。不过，如果没有全世界的顾客一掷千金地慕名求购，葡萄酒业也就不值一文了。

　　在法国这样的国家，能够出产名酒的地方数不胜数。无论是中世纪还是现在，葡萄种植者们对此都心中有数，他们能够根据需要，在适当的时机开发并改良这些土地，因为满足消费者的需要过去是现在仍然是唯一的铁律。罗杰·迪翁为此做出的充分证明令人眼前一亮，他发掘并阐释了奥利维埃·塞雷在1601年说过的一句名言：“此地无好酒，枉为葡萄园。”当今所有的名牌葡萄酒几乎都是继承了古时的烟火。此后，这些葡萄园按照国家原产地酒名研究院（INAO）的政策，或者定位于古已有之的豪华酒市场左近，或者毗邻阳关大道便于买家寻找。

　　至于香槟酒，如果没有那些王公贵胄，没有那些酒类博览会，便不会声名远播，它的红酒系列也不会在中世纪畅销；如果不是圣艾弗蒙，英国人也就不会对气泡型白香槟趋之若鹜；没有摄政王和路易十五的宫廷的推崇，香槟也就无法成为节庆大典以及巴黎上流社会浮华豪奢的标志。

烹饪当家的民族必须拥有享有优雅生活的历史

　　对于波尔多而言，自中世纪以来，当地的葡萄酒就面向英国市场，否则波尔多酒将毫无特别之处；17到19世纪，当时的法官、经纪人和银行家等大家族将夏尔特打造成面向英国、北欧和美国的世界级高档葡萄酒出口港，若非如此，波尔多酒也就没有那么大的名气了。如果像拉菲特家族那样拥有了曾出使法国后成为美国总统的杰斐逊那样的大客户，人们就不再考虑开支，缩减利润在所不惜，只求技术日臻完善，酿出酒来精益求精。今天依然如此，所有梅多克地区的葡萄园都会毫不犹豫地将可能玷污其名声的产品淘汰。一个世纪来，其中7个年份太差，吕克萨律斯家族无法酿制伊肯堡酒（现在香槟地区的很多大酒坊也是如此，只在好年头生产其特质名酒）。

　　至于巴黎，到底是什么因素促使巴黎的葡萄农们从中世纪以来就酿制好酒呢？其实絮伦产的劣质酒在巴黎也能卖得很好，因为普通的巴黎老百姓实在买不到什么好饮品，而首都的那些达官贵人则可以从塞纳河的上游或卢瓦尔河谷得到充足的供应。

　　这种情况其实在所有的大都市都可以得到印证：里昂和它的博若莱葡萄酒，南特的麝香白葡萄或大种植园，波尔多的右岸或两海之间的地方酒。随着工业革命以及铁路事业的发展，运输成本大大降低，像朗格多克这样的地方可以全力以赴地大批量生产中低档酒以供应法国北部的工人。

　　发生在葡萄苗和葡萄酒上面的故事对烹饪也是一样的。人们都以为法国到处流淌着奶和蜜，一低头就能收获天上掉下来的糕饼，而且是最好的一块，这种想法其实是大错特错。奥古斯特·埃斯考菲曾雄踞西方高级烹饪界近一个世纪，在他的记忆里，始终相信这样一种观点：“经常有人问我，为什么法国的厨师总是比其他国家的厨师高一筹。对我来说，答案很简单：法国的土地有着无可比拟的优势，盛产世界上最好的蔬菜、最美味的水果和最棒的葡萄酒。法国还出产肉质最精细的家禽，最松软的猪肉，品种最多、肉最细嫩的野味。法国的海岸提供了最鲜美的鱼类和贝类。这样，法国人自然就成为最会吃也最会做的人。”

　　下面紧跟着的两句话也道出了法国人从事这种天命决定论式的职业的必然性：“对于一个烹饪当家的民族来说必须拥有很长一个时期的享有优雅生活的历史，重视朋友之间的聚会，美餐一顿犹如过节；同时还应具备良好的家庭传统，烹饪秘诀能够母女相传，绵延不绝。法国烹饪之所以享有盛名，我看主要是我们的文明使然。”

　　那么，为什么不能说优质的产品既是人的杰作也是大自然的恩赐呢？如果没有美食家，就无所谓出色的厨师、新鲜蔬菜和水果、上好佳酿、良禽精肉，也谈不上灵巧的猎手经营着狩猎之道，能干的渔夫捕捞着上等海鲜；总之，法国并没有那么“自然而然”地成为美食家，法国人也没那么容易就大快朵颐。

　　法国位处温带欧洲的中心区域，这为其提供了多种多样的良好的农业耕种条件。然而，其他国家的自然条件并不比法国差。意大利、伊比里亚半岛、巴尔干半岛不也万事俱备吗？总的说来，全欧洲又何尝不是如此呢？此外，世界其他城市甚至一些小城市不是也发展出了上等的美食吗？如佩里戈、布莱斯、阿尔萨斯、托斯卡纳（意大利）、波伦亚（意大利）、里昂、非斯（摩洛哥）、京都还有广东。这些足以说明“地区差异导致水平不同”这样常见的理由实在牵强。只要我们说到“地区菜系”，——让我们再回到这个概念上来——可以肯定的是，法国比世界上其他任何国家都要多。