法国人的舌尖是怎么炼成的？

来源：《法制晚报》

法制晚报讯“一统餐桌”这种模式最成功的版本无疑在城市中。使用精挑细选的原料，制作工艺复杂的菜肴只能是在城市中出现。那里有巨大的市场，有钱又有闲的人们和持久的狂欢和享乐的文化传统。除此之外，城市人还多多少少有一些炫耀权力和表达欲望的需要。佛罗伦萨、威尼斯、热那亚、布鲁日和其他几个大城市较为突出，可能是因为美食家们，主要是些城市平民，定居在这些城市中，而欧洲其他地方的贵族们还过着半游牧的生活。

饕餮之徒和国王下馆子催生了巴黎美食？

　　“口腹之娱尽在巴黎”。这一优美的诗句出自弗朗索瓦·维龙所写的巴黎儿歌。它经常被曲解，而其意用在美食家身上倒并不是毫无道理的，因为巴黎自古就一直以美食闻名。了解这一点的原因非常重要，因为法国美食首先就是巴黎美食。

　　在中世纪和文艺复兴时代，像在一切货币流通十分发达的重要城市一样，美食在巴黎迅速发展起来。那时，巴黎菜较之意大利菜、伦敦菜、第戎菜及布鲁日菜已经毫不逊色了。盛大场合上的宴席上，已经有大量的热菜、富有特色的肉制品(或是野味，或是家畜)，当然是配有一些酸味的调料或是用无数的香料调制而成，很多香料已经从我们今天的餐桌上消失了。这些肉制品除了比卫生条件很差的作坊制作的腌肉更加耐贮存、易消化外，其最大的特点是使用了很多调料，这些调料的使用正是权力和财富的象征。

　　一段16世纪（1577年）的简短却很有说服力的文字描述了巴黎从大人物到平民百姓的餐饮情况。这段文字之所以可信并具有典型意义，是因为它的作者既非来自乡村或小城市，也不是来自“蛮荒之地”。他是一个意大利人，而且不是个普通的意大利人，他是尊贵的威尼斯共和国派驻法国的大使——杰罗姆·利波玛诺先生。他的惊奇使我们觉得巴黎是个些许出众的城市，它可能很久以前就已经是这样了(但我们无法证实这点)。

　　“猪肉是穷人，真正的穷人的日常食物。所有的工人、小贩，无论多么清贫，总是想尽办法在封斋前四天吃肉的日子里能和富人一样吃上羊肉、狍子或是山鹑，在斋戒日吃上三文鱼、鳕鱼或是盐浸鲱鱼，这些鱼是从荷兰或一些岛屿大量运来的。巴黎的商店总是货物充足。人们也食用鲜黄油或是奶制品。蔬菜品种丰富、数量很多，特别是白豆角和绿豆角……只要你能想到的，巴黎都应有尽有。世界各国的货物都汇集在这里：生活用品通过塞纳河水运，从庇卡底、奥弗涅、勃艮第、香槟省和诺曼底源源不断地运到。这样，尽管巴黎人口众多，但并不存在匮乏现象：一切就像是从天上掉下来的。但是说实话，食品的价格确实贵了些，既然法国人只舍得为吃、为制作美食花钱，这似也无不可。在巴黎有那么多的厨师、肉贩子、烤肉馆老板、零售贩子、甜品店老板、小酒馆老板和饭店老板，即使是一条很不起眼的巷子里也会有他们的存在。如果你正为此感到困惑不解，那么以上便是答案了。你想买点野味或家畜肉吗？那么在市场上你随时随地都可以买到。你想买到现成的食品吗，无论生的或熟的，烤肉商和甜品店老板在一小时内就可以为你备好一顿10人的、20人甚至上百人的晚宴，烤肉店老板为你提供肉食，甜品店老板为你提供肉糜、馅饼、头盘和饭后甜点；厨师为你做好肉冻、调料酱和浓味蔬菜炖肉块。餐饮业当时在巴黎已经非常发达，你可以在小酒馆里吃到各种价位的菜，从1个退斯通（法国路易十二时的银币名）到1个埃居、4个埃居、10个埃居甚至20个埃居不等。亲王和国王有时也会光顾那里。”

　　供求规律已经在餐饮业中充分起作用了。那些饕餮之徒时常会下趟馆子，国王也是如此。巴黎与法国北部的联系非常紧密，事实上这一网络一直不停地伸展，正如它美食之都的美名一直在欧洲传播，直到今天仍在发扬光大一样。今天一些最好的比利时餐馆、德国或瑞士餐馆仍然从兰吉斯巴黎郊区的大批发市场采买物品。

人们为何对奶酪上宴会桌犹豫不决？

　　在法国，除巴黎外，最负盛名的美食中心就是里昂。集市、手工业主和丝绸厂主带动了城市周边高质量产品的生产和与之相对应的菜式的产生。人们对饭菜总是不厌其精，这种现象至少可以追溯到16世纪。

　　布里亚·萨法兰是布热人，而布热是里昂城的附属领地。他深入探究道：“里昂是美食之城，它的地理位置使它可以便利地同时获得许多产品：波尔多、埃尔米塔日或勃艮地的美酒，里昂周围山区的野味异常鲜美，日内瓦湖或布尔热湖中的鱼是世界上最好的，布莱斯的小肥鸡让人痴迷，而里昂恰恰是其集散地。”

　　这句话刚好清楚地勾勒了里昂城作为美食中心的角色：它将附近乡村中的美味吸引过来，哪怕价格再昂贵也能在城里的集市上找到买主。比如，里昂鱼肠就需要用冬布池塘里的白斑狗鱼制作，配以下多芬地区产的软粒小麦制成的软面包，南杜阿调料酱，布热的鳌虾，布雷斯产的奶油，马贡或蒙大涅产的白葡萄酒。

　　从奶酪的地域变迁可以很清楚地看出城市所扮演的角色。人们常说一年有多少天，就有多少种奶酪，而实际上奶酪的品种要多得多。但很长一段时间，大部分奶酪都是在农村消费，而且受严格的地域限制。克洛德·图沃诺在写到洛林地区时曾说，奶酪“在日常生活中太家常了，以至于人们为能不能将它摆上宴会桌而犹豫不决”。这种迟疑甚至反映在官方场合，在戴高乐将军入主爱丽舍宫期间，奶酪就没有上过正式宴会，尽管它以前曾出现在官方宴席上。

　　情况也不尽是如此。在古希腊、古罗马时期，即从12世纪起，某些品种的奶酪深受贵族及城市资产阶级喜爱，行销各地，到处都能卖到好价钱。奶酪品种多样，产地极多，像在葡萄酒的发展中所起的作用一样，城市成了汇集地，而同样像葡萄酒一样，修道院则在优质奶酪的产生发展中功不可没。这样，在14世纪，第埃拉克的马洛伊修道院的奶酪就已经在弗拉芒地区的城市、在香波努瓦兹市、在巴黎售卖了。从中世纪起，孚日山的杰罗姆奶酪及布里奶酪、罗克福尔奶酪、贡德奶酪渐渐从默默无闻到闻名遐迩了。随着制作技艺不断完善，奶酪的口味可能发生了很大的改变，但它们的性状，即鲜奶酪、软奶酪或是硬奶酪在中世纪时就已经确定下来了。这是由“冯·图南原则”决定的，意即由距离市场远近决定。那些易变质的、不易运输的奶酪产自城市郊区，而硬奶酪、压实（生熟均可）或带绿色霉点的则产自牧区，一般是远离城市的高山地区。奶酪的大小也一样，它与市场的远近成比例，离消费地越近，个头越小，越远则越大。当然布里奶酪是著名的特例。大多数山区产的奶酪，无论是在高山牧场还是在夏季牧场生产的，都要等到秋季畜群回到谷地后售卖。在夏季，领主的畜群或全村牲畜产的奶每天都集中在一起，就像汝拉地区的果农们至今仍然遵循的传统一样。由于需处理的奶量较大，也为了方便贮藏，奶酪就被做成大个的。

　　18世纪奥弗涅奶酪的例子十分典型地体现了城市和交通运输手段在提高食品质量上所起的作用。由于品质平庸，一直到18世纪，奥弗涅奶酪在巴黎还并不为人所知，只有普罗旺斯省和朗格多克省的人们会购买它们。奥里亚克的总督代理人1765年曾这样写道：“如果从奥里亚克经莫斯到菲亚克的大路能够修好的话，生产者就会将奶酪送到勒盖茨、图卢兹和波尔多销售了。”

　　由于没有通畅的道路，人们只能提高产品的质量。既然罗克福尔这种羊乳奶酪能够卖到巴黎、罗马，为什么富姆这种圆柱形干奶酪不行呢？许多总督及总督代理人都将推广富姆奶酪视为己任。1733年，奥弗涅省总督特鲁丹雇用了一家荷兰放牛人并将他们派给了其在莫里亚克的代理人。他在写给其代理人的信中说：“我只要求你向这家荷兰人提供他们按其家乡方法制作奶酪所需的一切物品……并使他们能够定居下来。”但可惜的是这家荷兰人并未取得成功，几个月后他们就离开了。特鲁丹于是试图吸引瑞士人。人们按瑞士人的想法建造了一个奶酪作坊，作坊中央竖起了一口铜锅。奥里亚克的总督代理人1734年写道：“瑞士人干得非常棒，奶酪从形状到发酵程度上都可与格里耶奶酪媲美了。”但在当地，人们对这些到处指手画脚的外乡人并不友好。几次不愉快的事件后，瑞士人于1739年返乡了。但不管怎样，这几次尝试还是取得了成果。19世纪初，奥弗涅奶酪终于卖到了法国北部，其中康塔尔省产的奶酪品质尤其出众，它不会像左拉在《巴黎之腹》中描写的奶酪那样，天气一热就散发出熏人的臭气。