法国人的舌尖是怎么炼成的？
来源：《法制晚报》

法制晚报讯 法国贵族的饮食直到17世纪时还与其他欧洲国家一样，停留在中世纪，最多带有意大利文化的印迹。然而随着法国政治和文化影响在欧洲越来越大，法国君主在欧洲的地位日益强大，法国饮食也取得了很大的发展，逐渐形成了自己的特色。法国菜的不断演化也受到了外来的影响，比如法国从美洲大陆逐渐引进了一些蔬菜，特别是引进了一些当时在意大利已经非常大众化而在法国还显得非常稀有的蔬菜和水果。

为公主举行的宴会上，人们吃了30只孔雀、21只天鹅

　　巴黎，扩大点说全法国赢得美食中心的殊荣离不开国王及整个宫廷的大力推动。如同在建筑领域或在时装艺术领域一样，对美食的推动开始于意大利战争时期，即瓦卢人统治时期，特别是在弗朗索瓦一世和亨利二世统治时期，美食得到了大发展。法国大革命前的三个世纪里，法国宫廷成了美食的熔炉。

　　法国宫廷菜肴不仅与法国社会精英阶层的存在有关，而且和王室、君主联盟、王公贵胄的个性以及他们经常到国外旅行有关。意大利在文学、音乐、造型艺术和风景画方面对法国的影响极其深远。在烹饪方面，至少在餐桌艺术方面，其影响也是根本性的。意大利文化被引进了日益鼎盛的法国宫廷，在还未知饮食之精美的法国这片沃土上生根发芽，呈现出比意大利小城邦还要丰富的多样性。当然，这里还应指出，整个中世纪，无论在王宫中，还是在领主的城堡中，饮食文化在法国内部都取得了很大的发展，在领主的城堡中，它的发展似乎更加辉煌：比如查理五世的兄弟，白里公爵的奢华排场，比如远一点说的第戎的勃艮地公爵，近一些的佛兰德尔公爵。他们都懂得吃饭实际上是一种统治和施加政治影响的方式。1495年，胜利者、骄傲的查理八世回到意大利，标志着一个新的阶段的开始。整个16世纪，法国都在经历着饮食文化的转变，这种转变得益于想象的发展，也得益于大人物们到处旅行产生的影响。一些贵族到意大利旅行，也有一些意大利人到法国定居，比如两位意大利美第奇家族的公主到了法国成了王后，甚至摄政王后（她们是亨利二世的妻子卡特琳娜公主和亨利四世的妻子玛莉公主）。

　　人们常说法国饮食是在美第奇家族和意大利的直接影响下取得了突飞猛进的发展，很多历史学家都指出这是错误的。在16世纪和17世纪的大部分时间里，法国宫廷饮食和意大利饮食一样，还停留在落后的中世纪。有一个典型的例子：在1549年，巴黎城为美第奇家族的卡特琳娜公主举行的宴会上，人们吃了30只孔雀、21只天鹅。中世纪，人们取悦权贵、勇敢的骑士时都会在餐桌上呈上这样的禽鸟。以后，它们才慢慢从餐桌上消失。

　　当然，法国菜的不断演化也受到了外来的影响。比如，法国从美洲大陆逐渐引进了一些蔬菜（豆子、西红柿或叫爱情果、玉米、菊芋等），特别是引进了一些当时在意大利已经非常大众化而在法国还显得非常稀有的蔬菜和水果：芦笋、朝鲜蓟、樱桃、草莓、杏、橙子和甜瓜。引进这些物产取得了巨大的成功。一些从意大利厨师那里学到的烹饪方法在法国完善起来，如制作馅饼和甜品，特别是甜品：水果馅饼、果酱、糖渍水果和果仁糖。值得仔细研究的是，在那不勒斯的安茹宫廷中，瓦卢人竭尽创造力，将阿拉伯文化与意大利和法国的传统融合起来。除此之外，在肉食烹饪和调味汁制作方面，法国菜并没有根本的变化。

妇女出现在餐桌上是法国菜细致美味的原因之一？

　　在意大利精致生活的影响下，餐桌礼仪起了翻天覆地的变化。意大利的餐桌礼仪历史悠久，13世纪时伦巴第的社交活动已经十分高雅，从本佛森·德拉里瓦的著作中已经可以看出，他推荐的50条礼仪中的第25条是这样的：

　　“接下来是：与妇女共用一碟菜时男士要为妇女切肉。男士要表现得非常专注、殷勤、彬彬有礼，而害羞的女士则不必如此。”

　　有人说，妇女出现在餐桌上是法国菜细致美味的原因之一。可以肯定的是，男女同桌消除了警卫队在餐桌上的一些粗野行为——尽管这一现象直到16世纪末才彻底改变，使宾客更加讲究洁净，言谈举止更加文明，时间长了也许真的渐渐地对饮食产生了影响。但这不是法国文艺复兴时期特有的，在中世纪贵族和富裕人家中，男人和女人都是同桌吃饭，而且是交错坐着的——许多描写宴席场面的绘画都可证明这一点。只有在农民家中男女才严格地分开，在某些地区直到不久以前还保留着这一习俗。人们也注意到在十分注重美食的18世纪的上层社会中，尽管人们喜欢在餐桌上有妇女为伴，但妇女上桌并不是绝对的规律。在让·弗朗索瓦·德特罗瓦著名的油画《吃牡蛎的午餐》中就没有女人出现，只是在兰可雷的一幅画《火腿午餐》中出现了一位微醉的、衣冠有些不整的女人。而且，有些以食品精美闻名世界的国度，如摩洛哥和日本，在很长时间里，男人都不与女人同桌共食，有些甚至不与女人在一间屋子中吃饭。在摩洛哥，这种现象更为普遍，在日本的婚礼上这一现象也很常见。

　　文艺复兴时期对法国生活方式影响最大的意大利著作是巴多罗美奥·萨奇（也叫普拉蒂尼·德克雷莫纳）撰写的，书名很动听，叫《彬彬有礼的娱乐和健康》，是1474年出版的，首次传到法国是1505年在里昂。这本书重新整理、发展并系统阐述了中世纪的传统的生活艺术，这种艺术虽早已存在，但即使在上流社会也并不总被遵守。

　　查理五世1539年12月出访时予以高度评价并被引进瓦卢王宫的各种礼仪物项中，有豪华的衣物，有比中世纪好战的音乐更加柔和的宴会音乐——诗琴（一种16至18世纪盛行欧洲的乐器）和小号代替了军号，更利于交谈，这些都非常高贵，有利于留住客人。弗朗索瓦一世在1536年订购了第一批餐盘，亨利三世则推广了叉子的使用，《两性人岛》（1605年出版的小说，以亨利三世时期为背景）中的来客肯定会公开地嘲笑说，人们怎么能用这物件吃豌豆呢？姆拉诺的玻璃器皿取代了金属杯，鉴赏葡萄酒的颜色变得更加容易。1549年6月19日，在巴黎主教府为卡特琳娜·美第奇举办的宴会上，洗手水散发着香气，餐巾折叠得非常考究，也喷洒过香精，餐桌上有鲜花点缀。人们也不像过去那样经常从窗户中将盘子掷出，或是将菜扣到其他客人头上。君主们——比如查理九世——有时仍会做点出格的事情。根据新的标准，为了做好“陛下”，与还没有接受时髦生活方式的年轻领主或是和那些在宴会接近尾声时喝得忘了礼数的人们在一起时，国王就不能不显出绅士的风度。很难想象路易十四试图灌醉王后的女伴的样子，亨利四世更是将她们的水换成了白葡萄酒！在他之后，再没有人开这种玩笑了。