法国人的舌尖是怎么炼成的？
来源：《法制晚报》

路易十四的饕餮之名在法国妇孺皆知

　　从路易十四时起，波旁家族开始统治法国。这些贝亚恩人喜欢在安安静静的环境里吃些简单而味浓的饮食，如大蒜，但他们也没有忽视举行排场气派的宴会以确立他们的权威，当需要显示身份的时候，他们也会举办豪华的公开宴请。路易十八在童年时期享用了丰富而多样的饮食。他的御医埃罗阿曾在日记中揭示，路易十八喜欢吃可能搞到的各种肉，特别是动物内脏，如禽类的下水——人们传说的亨利四世的炖鸡并不是子虚乌有的事。路易十八吃过22种鱼，还不算贝壳和虾、蟹等带壳的动物；28种水果，包括柑橘、石榴，当然也少不了甜瓜；他吃的蔬菜更是不计其数，他特别偏爱芦笋，春天应季时每天都要吃。但成年后，他寡言少语的性格和虚弱的身体使他还不如他的严厉首相黎世留那样追求佳肴美味。

　　路易十八的儿子却截然不同，他的饕餮之名在法国妇孺皆知，小学生们可以在历史课本里学到。许多法国国王是酷爱享乐的，有些甚至以暴饮暴食出名——比如胖子路易十六，但路易十四是唯一一个使饕餮与其统治史紧密相连的。

　　从孩童时起，路易十四就是个好吃的人，他很快就成为了经验丰富的食客。他在整个统治期间表现出了旺盛的精力，保有这种精力需要吃大量的食物，而他对法兰西的权威则要求他的食物精致而有新意。普罗斯贝·蒙大涅优雅地写道：

　　“如果说国王直到高龄之年仍能有旺盛的力量过着奢靡的生活，胜任所有的工作——包括谈情说爱的话，这应得益于他的好胃口，总能在需要的时候使他及时补充能量。”

　　他援引圣西蒙所言来印证此点。圣西蒙曾多次描绘过路易十四独自进餐，或更多地在公众场合进餐的举止，那可是需要经受过长期教育的结果：

　　“在他的一生中从来不缺好胃口。有时因为一些原因晚餐开晚了，他既不觉得饿也没有吃饭的需要。但当第一勺浓汤进嘴后，他总会胃口大开。无论早上、晚上，他总是吃得丰盛而充实，他的饭量无论何时都很大，有很多人看不习惯。”

　　他的弟媳普拉迪妮女士，在凡尔赛宫里同样以能吃著称，惊奇地写道：

　　“我目睹国王吃掉四盘不同的汤，一整只雉鸡，一只山鹑，满满一大盘的沙拉，一些蒜汁切羊肉，两大块火腿，一满盘点心、水果和果酱。”

　　路易十四对美食的热爱还体现在他雇用了农学家让·德拉甘迪尼管理凡尔赛宫的菜园。法国最漂亮的水果和蔬菜都从这里走上王宫的餐桌：其中有柑橘宫的橘子和沙斯拉白葡萄。新的品种被选育，最引人注目的是无论在法国还是在国外，大量新的技术被用作培育新的植物品种。

王族人士偶尔也会亲自下厨房

　　国王的饮食毋庸置疑地在政治上有重要意义。实际上，他通常是独自进食，但当他在公众面前独自进餐，这时的进餐仪式已演变成了真正的对国王的崇拜礼仪。这种仪式是由300多名绅士、大厨和仆役参加的，目睹这一情景的还有凡尔赛宫的参观者，只要佩戴一把剑就可进入宫内，而这把剑可以租用。公众站在栏杆后面，国王给予优待的廷臣可以坐在凳子上，这是陛下的特别恩宠，他有时会与臣下亲切交谈几句。

　　可以想象，国王在公共场合或在重大节日里举行的宴请，是不适合进行私密的谈话或表达情感的。美食当然愉悦感官，但它首先为君王服务，使君主得到他希望留给大众的形象。正如布里亚萨法兰所说：“进餐成了统治的手段”，我们可以加上一句：进餐也是一种外交手段。只有一些夜宵和花园小聚（小吃、冷餐）的场合，人们才可能更亲密。

　　摄政王奥尔良公爵和路易十五都保留了路易十四统治时繁复的仪式。但他们安排了更多的私密时间，也就是只要可能说他们会尽量与家人，还包括一些优雅而睿智的美妇一起进餐。菜单上的菜也都是些热菜，更多地照顾了国王的口味而不是他身份的需要。王族人士偶尔也会亲自下厨房做几道菜，至少也要装模作样，使自己兴味大增，当然也会令客人高兴。当年玛丽·安托瓦尼在农庄中即是如此。带沫的香槟酒成了佐餐的理想饮料。在它嘶嘶的泡沫声中，整顿饭显得轻松、愉悦和豪华。而过去很长时间，太阳王的御医法贡都认为香槟酒太酸而禁止太阳王饮用，他向国王推荐的是努伊市的伏纳酒（视饮用时间，有时掺水），这也是在为他的堂区争取利益，因为努伊是他的出生地！

路易十六为何要专门举行一次以土豆为主的盛宴？

　　从法国大革命时期起，历史翻开了决定性的一页，美食的地位最终确立了。美食的火炬通过国家统治者们薪火相传，由君主制到王国到共和国，一直传到今天。路易十六继承了波旁王族的好胃口，甚至在大婚那天因过食而消化不良（错过了多么美好的一幕）。他还致力于推广土豆这一食品，使之逐渐成为百姓餐桌上的当家菜，使民众因之摆脱了饥馑的威胁。为此，他还专门举行过一次以土豆为主的盛宴，以抬高土豆这种本为法国人看不上的植物的地位。这场宴请中，有好几个菜是土豆做的，国王还特别在扣眼上别了一束土豆花。他发出了响亮有力的号召，“那些没有得到足够金钱的人们，有一种货币是值得你们拥有的。把手伸给我，并吻皇后吧。”在这些萨布隆人（指国王和随从）的安排下，土豆终于深入人心。

　　国王也深爱一种奢侈品——斯特拉斯堡的鹅肝，将其捧上了天。可能早在阿尔萨斯的犹太人社团中就开始制作鹅肝了，阿尔萨斯驻军总领——贡塔德元帅的大厨让皮埃尔·克洛斯在传统的基础上将之完善。贡塔德元帅向国王进献了这道美食，得到了国王的激赏，国王又将这道菜推广到全欧洲。1784年，克洛斯开始专门生产鹅肝。随着鹅肝成为一种民族的象征，他的财富也与日俱增。1867年6月7日，在皇太子、德国的纪尧姆一世和俾斯麦的陪伴下，俄国沙皇亚历山大二世在英国咖啡馆就餐时，为菜单上没有鹅肝深感遗憾。克洛蒂约斯·布尔德——现在银塔饭店老板克洛德·特拉伊的祖父，解释说当时不是吃鹅肝的季节。为了挽回荣誉，当年冬天他就向他的客人寄去了按照斯特拉斯堡的配方制作的“三皇鹅肝”。这就是法国及法国人既懂厨艺又懂得推广他们美食的一个很好的例子。

小镇姑娘制作的奶酪如何得到拿破仑三世的青睐？

　　国王和宫廷所代表的口味与佳肴美食及其制作方法的普及之间密切关联，且这种联系久已有之。人们可以注意到酒是这样的，其实某些奶酪也是这样。比如，人们总是愿意讲述布里奶酪与王族的关系。1217年，纳瓦尔的香槟·布朗什伯爵夫人送给菲利浦·奥古斯都200个布里奶酪。1407年，奥尔良的查理订购了20打布里奶酪，准备作为礼品赠送。接下来是亨利四世，还有大孔德，在罗克洛阿战役结束后，他将布里奶酪送给玛丽·勒克辛斯卡，后者用它做著名的“皇后一口酥”，还有路易十六……对布里奶酪的最终的、国际上的认可是在维也纳和会时。在塔列朗倡议举行的欧洲奶酪比赛中，布里奶酪一举击败了52个对手，获得“奶酪之王”的美称。

　　正如布里奶酪一样，罗克弗德奶酪从中世纪时起就多次获得了皇家的支持。查理七世在1457年曾通过签批一张契据认可了一个古老的传统：罗克弗德镇上的居民有权对奶酪抽税。这种美味的奶酪已经成为附近学生的美餐。

　　加芒伯这种几乎成了国家标志的奶酪的历史既有平民故事又有王室传奇，尽管并不都是真实的，大家还是宁愿相信它……在18世纪，这种奶酪的消费对象还是农民，只有在维姆蒂耶的市场上能买到。玛丽·哈雷尔1761年生于布里镇，后来定居在诺曼底的加芒伯这个小镇。她将家乡制作布里奶酪的方法融入到加芒伯奶酪的制作过程中并取得了巨大的成功。她在阿基坦开了一家店并将制作奶酪的技术传给了女儿。令加芒伯奶酪声名鹊起的决定性事件来了！她的女婿，托马斯·贝奈尔，在巴黎—格朗维尔线铁路开通的那天，来到了苏尔冬，将加芒伯奶酪献给了来参加仪式的拿破仑三世。拿破仑三世尝后大悦，命令在杜伊勒里宫他的餐桌上一定要摆上这种奶酪，后来他甚至在宫里接见了贝奈尔。

　　拿破仑三世的态度明确表明了法国美食与国家的命运密不可分了。他受到的教育背景是乡村口味的，青年时代又是在军营或战场上度过，这决定了他喜吃肥肉、豌豆和面包做的汤、浇有兑了大量冰水的香伯丁产葡萄酒的通心粉，而不是旧制度下的宫廷食物。