法国人的舌尖是怎么炼成的？
来源：《法制晚报》

黄油的大量使用使女性身材变得丰满？

　　正是在路易十四统治时期，产生了新的“法式”大菜。在1651年，于克塞尔侯爵的厨师弗朗索瓦·皮埃尔，也叫拉瓦雷，出版了《弗朗索瓦大厨》一书。这是一套包括12个专题，再版75次的第一本，这套书共印刷了100000册。

　　那么这些书中的菜谱都有些什么变化呢？首先，一直以来，东方的香料作为权力、财富和贵族地位的象征，在中世纪时一直被过分使用。现在，人们逐渐减少了这些香料的使用，而代之以法国自产的提香物品，如分葱、葱、鳀鱼等。比其他调味品都要高级的是黑色的块菰，它逐渐成为大餐和奢华的象征。

　　过去少油且以酸味为主的调味汁变得多脂，且使用了黄油。以前只有1%的菜谱里使用了黄油，而达意王的书中更没有一种调味汁使用黄油。在《妙厨艺术》（1674年）一书中，55%的菜和80%的调味汁加入了黄油。中世纪时非常流行的绿色调味汁中有面包、香芹、生姜、酸葡萄汁和醋。而17世纪流行的白色调味汁中则只加入了少量的醋和香辛料，并大量使用了黄油。这是法国北部相对于南部的胜利，是卡佩家族的胜利，是养牛户和奶制品加工的胜利。

　　那时还没有流行现在的“黄油恐惧症”。加入黄油直到20世纪70年代仍是法国大菜的典型特点，其实直到今天仍是如此，只是人们不敢明说了。在20世纪50年代，费尔南·布安曾大声地喊出他的金律：“黄油，永远要有黄油！”约尔·罗布雄今天做的土豆泥中也毫不犹豫地加入与土豆等量的黄油！

　　让路易·弗兰德林注意到如此大量地消费黄油确实对上流社会成员的身材产生影响。比较一下15世纪绘画或雕塑中的线条纤细优美的处女形象和17世纪丰满得多的处女形象即可看出，黄油在饮食中的大量使用产生了作用。一下子，审美的标准改变了，纤瘦成了身体虚弱或贫穷的象征，而胖则表明身体健康和生活富足。对男人来说，这一标准直到不久前还适用，而贪吃的女人则从20世纪初就要受减肥之苦了。

　　除了黄油的使用，果菜汁和各种酱也越来越经常地被用来做调味汁。它们构成了最早的汤汁。马希阿罗列出了23种菜谱，每种口味都不相同。

　　糖的消费一直在增长，这得益于从一些岛屿上可以获得糖，但它多是被用来制作糖果和果酱。除此之外，人们逐渐不再往咸味菜中加入糖了。甜咸口味和酸甜口味一样逐渐被视为低俗甚至是可笑的配伍。中世纪时的古老烹饪方式只留下很少的痕迹了：至多还剩几道白肉菜、李子干炖野味或越橘酱野味、橘子鸭、羊肉奶油水果馅饼加佩兹纳糖，或是在青豌豆菜中加入块糖。

　　对于这些味道的分离本来有很多可以说的。17世纪的著作更多强调突出原料本身的味道，不能被过度烹饪、香辛料、酸味或甜味压住，但黄油却是例外，可以多放。

“饭馆”在法语中最早是指一种营养丰富的健身热汤

　　“饭馆”（restaurant）这个词在世界上无人不知、无人不晓，这也是法国人骄傲的一个理由。这个词在法语中最早是指一种营养丰富的健身热汤，后来是指一些滋补养身、恢复健康的几种不同的小菜，或干脆就是指用来解乏、解饿，恢复体能的食品，到18世纪末，它才专指提供菜肴的场所。这一场所创立的标志性事件发生于1765年，在卢浮宫附近的普利大街，有一位叫尚铎佐的面包师，出售“RESTAURANT”，也就是热汤，同时也卖绵羊腿配白色调味汁。他的招牌用的是拉丁语，“到我这儿来，如果你的胃不爽，有我帮你疗伤”。结果，他被一些老式饭店老板们告了官（这些人实际上垄断了烤肉的销售），不过他最后还是打赢了官司，从而确保了他以后可以堂堂正正地做买卖。

　　火车上，也可以到餐车去吃，这是美国人普尔曼的发明。在卧铺车公司的推动下，从1883年开始，在巴黎到诺曼底一线，还有东方快车上都有了餐车车厢。在君士坦丁堡一线，奢华的装饰、精美的摆设和菜肴都是闻所未闻的。1900年，该公司拥有200辆餐车，分布在欧洲各大铁路线上。当然，车上主要供应法式大餐。

　　随着法国大革命的展开，高档烹饪日益走下神坛。无论什么样的法国人都喜欢谈吃论喝，不管是在饭前、席间还是餐后。因而，著名的“吃完饭再说”这种话就是对许多精美菜肴的褒奖。莫里斯·勒龙回忆巴尔扎克曾为他的一位客人倒酒的轶事，那位客人杯中刚刚倒满好酒，他准备一饮而尽，巴尔扎克说道：“我的朋友，这种酒，只宜用目光抚摸。”

　　“然后呢？”

　　“然后，深呼吸。”

　　“再然后呢？”

　　“虔诚地将其重新放到桌上，不要碰它。”

　　“再然后呢？”

　　“然后再说吧。”

　　莫里斯·勒龙补充道：“其实，如果说在欣赏一幅画或者在一段名曲时最好保持缄默，那么，高明的讲解对于品尝一瓶好酒有着特殊的作用，而且有助于分清楚哪些是无知者，哪些是内行。”

　　随着电视时代的来临，1953年，雷蒙·奥利维与明星女主持卡特琳娜·兰热共同主持了一档名为“烹饪的艺术和魔力”的节目。甫一播出即取得巨大成功。作为一个文化人，他对如何在巴黎这样的大都市将地方风味很好地加以改造做出了最好的诠释。

　　他讲道：“一天，摩纳哥王子皮埃尔要求我做一道菜，替换在狩猎期间传统的小山鹑。这真是天赐良机，我马上就创作了一道鸽子肉，取名为兰尼埃三世王子。那年真是丰盛富足之年，新鲜的块菰、肥鹅肝还有阿尔玛涅克的烧酒。最后作为让步，采用了布雷斯的带血鸽子，这道新创的巴黎菜包含了一系列的要素，在我看来，都是最地道的巴黎烹饪的特色。我们把这道菜的成分和技术分解来看，可以注意到鸽子是布雷斯的，但是它是按照我们西南部的方法放血杀死的，而不是被捂死的。鸽子是去骨的，这一点一方面明确了我对中式烹饪的兴趣，另一方面也照顾了美食家的舒适，因为他们不愿意为了剔骨而耗神费力。肉馅部分也很细腻，鸡胸脯肉、火腿肉的肥肉部分加香料，菜量也不过是核桃大小，配上佩里戈的块菰、兰德的肥鹅肝和泰纳雷兹的阿尔玛涅克酒。关键之处在于，在烧的时候火候一定要掌握好，与烧烤的鸡肉串正好相反，它常常需要浇汁。不过，巴黎的烹饪到底是供奉灶神的贞女式的呢？还是看门人式的呢？洋葱回锅牛肉、仔鸡羊羔蹄、文火炖蔬菜肉块，白汁烩肉或烩碎肉。总之，一切都需要细致的功夫和大量时间。巴黎就是一个熔炉，这也是一种祝圣的仪式。”

　　正如我们即将看到的那样，“新烹饪”的要旨已包含其中。从另一种意义上讲，雷蒙·奥利维也是烹饪史上重要人物。他是1964年东京奥运会餐饮的总负责人，是将法国大餐与远东烹调连接起来的第一人。这也成为了所谓“新烹饪”的起点。日本人开始醉心于法国厨艺，十静夫（Shizuotsuji）在大阪创建了一所学校，所有法国的大厨们都曾在此执教。通过这种旅行，他们也将从日本得到的灵感和手艺带回法国。