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《舌尖上的中国》无法呈现的真实厨房生态
体会精美菜肴背后的热火朝天与人情冷暖
厨神大董热捧的美食观察家胡元骏
  带你走进厨房“禁”地!

【基本信息】
书名：厨房重地
书号：978-7-300-19711-1
著者：胡元骏
开本：16开  双色印刷（插页16 彩色） 170*210
页数：256页
出版时间：2014.08
定价：40.00元
出版社：中国人民大学出版社
建议分类: 饮食/生活/文化

【编辑推荐】
有滋味，才有生活。这是胡元骏“滋味生活系列”的第二部曲。前作探讨讲述各式饭局，这本书幽默本色不改，回到了吃的本源——厨房。要问厨房的事儿谁最了解，那肯定是厨师！恰恰本书的作者就曾是粤菜厨师长，这本书用100多篇或浪漫、或忧伤、或无厘头的小故事，配合精美的菜品，后厨现场等60多幅摄影纪实作品还原了吃货们不得一窥的生猛厨房现场。这是一部《舌尖上的中国》《顶尖厨师》等饮食节目无法告诉你的真实厨房纪录片！

【内容简介】
厨师与老板、厨师与食客之间的明争暗斗、爱恨情仇每天都在上演，至于导演是谁，只有他们自己知道。厨房里的故事妙趣横生，独立摄影师、资深美食记者，最会吃的美食作家胡元骏曾师从香港名厨，从底层做起，终成厨师长，将其多年来看到，听到，想到的厨房以及饭店里的精彩瞬间如实记录，用100多个真实可爱的小故事，展现厨房内热火朝天的神秘世界。有滋味，才有生活。滋味生活揭开第二幕：厨房重地，欢迎围观！

【作者简介】
胡元骏：生于1970年代、双重性格、水瓶座、O型血。微博打造深夜食堂。20世纪90年代进入餐饮行业，师从香港名厨，从学徒到厨师长历经“磨难”终不悔。1992年利用工余时间开始试验性地写字生活，同年小说处女作发表在《人民文学》上，其后小说、歌词、随笔、美食评论等也都不畏艰险地一一触及。歌词作品与小柯、李春波、安琥、王珏等均有紧密的合作。
朋友眼中的自己：“厨子里文章写得最好的，码字工匠中菜烧得最好的，菜烧得好的里摄影最棒的！”（老胡画外音：我觉得这形容极其不中肯，根本听不出来是夸还是贬。哈哈。）
一句话形容自己：天生写字狂，一颗吃货心，爱旅游，爱摄影，几手一起抓，抓起来就要硬。
目前为杂志主笔、美食专栏作家、独立摄影师。
博客：http://blog.sina.com.cn/huyuanjun
微博：http://t.sina.com.cn/huyuanjun

【名家推荐】
说到料理与美食本身，谁还会比厨师来表达得更有说服力呢？元骏的文中有不少关于厨房的内容，也有很多从业以来甜酸苦辣的经历，看似轻描淡写的文字，里面却包含了厨房中无数的喜怒哀乐。难得的是文章里丝毫没有卖弄文字技巧，嬉笑怒骂之余又偶尔带上几句俏皮话，读得人大呼过瘾。
大董（董振祥）北京大董烤鸭店有限责任公司总经理
这本书像妙趣横生的厨师教科书，也像个情景喜剧的剧本，更像个白皮书，不仅仅更正了我们觉得厨师就一定是个胖子的误解，更多的是希望大众对厨师有一个人性化的理解。现实生活里我们没有太多机会接触到厨师，但相信读了这本书，了解到真实的“伙夫”生活，那我们再吃菜，相信会别有一番风味。我们爱美食，但也请记得隐藏在美食背后的艺术家。
安琥 影视歌多栖艺人
元骏是词作家当中最会烧菜的，当然这和他做过厨师有关。不过艺术创作本来就离不开生活，生活更需要艺术。这本书也一样倾注了他的真情实感。
李春波 中国民谣之父
胡老师是个神人——据说他做得一手好菜，可惜没有什么时间下厨，因为他饭局太多；饭局多也经常迟到，因为他又是摄影发烧友，需要等光线；即便到了饭局上也绝不轻易说话，关于美食，他想说的都在这本书里了。
陈晓卿《舌尖上的中国》总导演
民以食为天，中国人又天性喜聚，饭局便成了交流感情、增进友谊的一种极好表现方式。今日得胡元骏先生妙笔生花，其幽默的文笔、轻松的内容、似曾相识的经历让人在翻阅本书的同时不由得放松心情、会心一笑。
梁子庚（Jereme Leung）国际名厨，美食创作者，《顶级厨师》美食评审
我和元骏兄一样喜欢美食，喜欢下厨，享受美食为生活带来的快乐。
林依轮 著名歌手

【上架建议】
重点陈列/店头码堆/饮食/文化/生活

【目录】
第一章、厨房里的那些年
1.1 爱，在餐厅的日子
1.2 厨师无间道
1.3 离婚厨师
1.4 大厨都从哪里来
1.5 大师说
1.6 女大厨
1.7 和稀泥
1.8 烹饪协会的挑剔
1.9 炒锅小段的梦想
1.10 有没有感觉
1.11 人人十年磨一“见”
1.12 心中的菜谱
1.13 哪些人不适合做厨师
第二章、交响厨房梦
2.1 工作半日志
2.2 厨师用语
2.3 水台
2.4 砧板
2.5 烧腊部
2.6 上什
2.7 打荷
2.8 面点之事
2.9 刀工训练
2.1 劫后余生说炒锅
2.11 半斤八两
2.12 手布
2.13 厨房里的夹子
第三章、大厨的养成
3.1 考级
3.2 偷艺
3.3 肉是怎么样变嫩的
3.4 化学问题
3.5 食品雕刻
3.6 工作服
3.7 水火无情
3.8 轻伤不下火线
3.9 位置
3.10 试菜
3.11 验货
3.12 沽清单
3.13 堂做
3.14 节前的厨房
第四章、厨房生存守则
4.1 厨房也江湖
4.2 厨德
4.3 拿出你的健康证
4.4 少说话多干活
4.5 少年别得志
4.6 将偷字彻底抠掉
4.7 打猫
4.8 厨房里的绿岛
4.9 职业病
4.10 请叫我的中文名字
4.11 保护好吃饭的家伙
4.12 野生动物不能碰
4.13 惧怕假行家
4.14 退菜
第五章、厨师间的秘密
5.1 到底该听谁的
5.2 千万别打架
5.3 编外厨师
5.4 小人或许不可少
5.5 小赌怡情偶伤人
5.6 中西厨趣
5.7 听说厨房要装摄像头
5.8 食境难逃洗手之间
5.9 何为正宗
5.10 菜系矛盾
5.11 疑问解开要趁早
第六章、职来职往
6.1 师徒关系
6.2 简历越来越没用
6.3 该不该讲义气
6.4 厨师为啥没提成
6.5 优秀员工也无奈
6.6 跳槽浅析
6.7 老板要吃饭
6.8 你的生日有人记得
6.9 酒楼厨师在酒店
6.10 遇见W酒店
6.11 接场
6.12 有些女人不能碰
6.13 劳资纠纷
6.14 油领之辩
6.15 转行
第七章、厨房外的别样精彩
7.1 班地哩
7.2 大姐们
7.3 厨师PK采购
7.4 有些事情太敏感
7.5 圈套
7.6 特别介绍
7.7 花名
7.8 盘盘点点
7.9 点人还是点菜
7.10 搭档
第八章、所有对厨师的误会
8.1 厨师才不该点菜
8.2 厨师在家不做饭
8.3 厨师只能生女儿
8.4 厨师一般都不胖
8.5 厨师绝不是熟练工种
8.6 谁说厨师能喝酒
8.7 厨房里的玩笑
8.8 想歇年假不容易
8.9 厨师们的午练
8.10 谁说君子远庖厨
8.11 烹饪的美不好学

【精彩书摘】
3.3 肉是怎么样变嫩的
若干年前，我第一次将学厨成果展现在自家餐桌时，厨艺并没有得到预期的夸赞，老妈唯一感兴趣的问题就是我怎么把肉炒得那么嫩的。当时我的回答老妈显然不满意，就像现在我越来越不满意自己用那些食粉等添加剂腌制肉类使其滑嫩一样。

入厨伊始，我接触最多的就是牛肉。厨房里分工明确，猪、牛、羊等肉类负责到人，我师傅负责牛肉，自然我也就“如影随牛”起来。那段日子我研究牛肉的热忱已经到了仅次于屠夫的境界，除了不会杀活牛，可以说牛的各个部位单独拿过来，我的分解能力丝毫不亚于《新龙门客栈》里那个挥刀
瞬间就让整只羊肉骨分离的伙计。

这里，我不是要夸口说我的刀工如何，我想说的是切割完牛肉的后续手段。那时候我们酒楼的生意在京城首屈一指，卖得最好的牛肉每天售出30斤不成问题，30 斤的概念的就是：每个例牌菜3 两半牛肉，除一下，一天能卖多少份就一目了然了。这个后续手段里最有技术含量的就是腌制，起初师傅腌制的时候，我在旁边打下手，30 斤切好的牛肉片装在一个如浴缸大小的圆形塑胶盆里，先将盐、糖、味精、生粉、食粉等腌料装入脸盆大小的容器，接满清水，待腌料溶解后逐渐加进牛肉里，用手顺时针旋转，等牛肉完全将水“吃”进去以后，再缓慢加入清水，此时双手不能停止旋转。

如此这般，当给师傅去接第五盆清水的时候，我完全傻了，心想，牛肉难道这么饥渴？那么多水加进去这么快就不见了？水都去哪里了呢？最后如果腌制工序全部完成后再上称约一下的话，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。现在我教徒弟腌牛肉，可以毫无保留地告诉他一斤牛肉需要加多少盐、糖、食粉等这些固体腌料，但若要问我一斤牛肉要加进多少水，我只能回答不知道。不是我故作神秘，是的确不知道，当初师傅也没教我，水的摄入量完全要凭经验和牛肉的质量，我说的技术含量也完全在此，说得更直白些，加多少水要全凭经验。腌制完成，如果看牛肉的颜色已经有些发白，不像牛肉了( 这种情况一般为肉的质量太差) ，最后再加入点大红色素调和成的水也未尝不可，也只有这样，牛肉才能看起来更加红润有光泽。当然，加些老抽进去自然要比加色素显得你厨德高尚得多。

不过，大家别误会，我并不是说腌制牛肉或其他肉是完全错误的。如果家里做菜想要使肉滑嫩的话，完全可以照我说的方法腌制，只是食粉、色素之类必需废弃，略加点淀粉和少许的水足矣，加点蛋清也是不错的，吃着放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐馆进货与超市一样，必需要供货商提供肉类检疫合格证，所不同的是，超市的门槛要高很多，无名无分的想进超市比登天还难。对，我的意思就是要说餐馆进货的质量无法像超市那样有着高度的保障性。也正如我师哥妙言：现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！

5.1 到底该听谁的
初入厨师这一行的学徒，要面对各种压力，既有纯粹工作上的，也有人际关系上的。如果说前者还好应付，只要肯吃苦，脏活累活抢着干就行了，那么后者就完全要靠自己察言观色的能力了。

我第一次被骂，就是因为没整明白厨房里的若干关系。那也是我第一天上班，人事部经理把我交给香港厨师长，厨师长又把我介绍给一位香港师傅，说以后这就是你的师傅了，一切听他指挥。当时粤菜刚进入北京，在我心里觉得能够有这么一位师傅带我，真是太幸运了。为了给师傅留个好印象，饭也没顾上吃，赶紧让师傅给我派活。大概师傅觉得我干得还像那么回事，中午临下班主动过来和我聊天，当得知我没吃午饭的时候，指着打荷台上一盘因客人赶时间退回来的咸鱼炒饭对我说，去热热吃了吧。说完师傅下班离开了。

我端着炒饭，看厨房里基本都下班了，灶台上只有一个厨师在刷锅，赶紧跑过去大声说：“喂，师傅，帮我热一下。”那人回头看着我，眼睛瞪得老大：“热一下？你要干嘛？”“吃呀，我还没吃饭呢。”那人一听，嗓音立刻提高了八度：“没吃饭就吃这个？知道这个多少钱一盘吗？”我也不示
弱：“多少钱一盘怎么了，我师傅让我吃的！” ……
后来才知道，我要他替我热饭的人是中方厨师长。自然，那盘炒饭我是没吃上，而且还被狠狠数落一顿。我心里那叫委屈，下午也没敢和香港师傅说这件事。此后的几天，中方厨师长对我极其冷淡，尽管我已经承认了自己“有眼不识泰山”的错误。后来还是我去找了在酒楼做副总的爷爷说了事情经过，事情才有了天翻地覆的转变。其实要不是把我逼得没办法，我很不愿意让人知道我是副总的亲戚，但那种情况，要不让爷爷出马，恐怕不知道我的“小鞋”要穿多久。说句实际的话，香港师傅手艺再好，也有回香港的那一天，到头来还不是中方厨师长说了算。

还有一次是因为特别忙，一上午我干了几乎是平时两倍的活，师傅见我累得不行，就借着去楼下领货的机会，让我在库房休息一会。谁知回到厨房，副厨劈头盖脸对我就是一通乱骂，说我就知道偷懒，都像你这样厨房就都别干了。我扭头看了看，师傅恰好不在厨房，忍了吧，再说本来我就知道师傅和副厨有点过节，怎样我也不能出卖师傅呀。只是当时我真想大喊：到底我该听谁的!

5.3 编外厨师
有编外厨师的酒楼相信不在少数。之所以叫编外厨师，是因为他们虽然做着普通厨师的工作，编制却不在厨房，有些甚至都不应该算酒楼的员工。他们就是承包老火靓汤的 “汤佬”和承包海鲜鱼缸的“鱼佬”。以前还有承包鲍翅档的“鲍翅佬”，近来渐渐被弃用了，“鲍翅佬”的存在从某种意义上说，对本店厨师的手艺是一种变相侮辱，老板们也不愿意再去做丢帅保卒的事。

老火靓汤、海鲜鱼缸被承包，都是老板们经营的一种手段。售卖所需的制作人员、原料、器皿，全由承包者负责，酒楼仅仅是提供场地，然后依售卖种类和数量或三七或四六分成。看上去酒楼拿的是少数，可省去了因此而产生的人员开支和成本压力，何乐而不为呢？喝老火靓汤，应该说是不分季节的，广东人一年四季都能煲出各色时令汤品，不过对北方人来说，还是更习惯秋冬喝靓汤，补秋膘嘛。客人进到酒楼大堂，首先映入眼帘的那一字排开冒着暖人热气的各式汤煲，就是“汤佬”的工作岗位，客人在挑选汤品的时候，大概没有人会想到这些靓汤与本店厨师无关吧？“汤佬”与厨师之间的关系很微妙，做生意的人都很会来事儿，时常送厨师长、主管喝一些，这样工作起来“汤佬”会舒服很多。原料储存借用厨房冰箱，原料短缺先借用厨房的，甚至就连他们做底汤使用厨房的煤气，厨师们也乐于开绿灯，睁一只眼闭一眼就过去了，又不是自己家的，喝到肚子里的汤才是货真价实的。

我有个做“汤佬”老大的朋友，自己本身就干着厨师，每年这个季节都会去各个酒楼谈承包，然后再雇几个人去坐店，生意很不错。他自己干的那家酒楼也是用他的人煲汤，只是老板不知道，他是请亲戚去谈的，幕后还是他在“主持工作”。这样一来，那家酒楼的老板在靓汤这桩生意上，究竟是
亏还是赚，我想只有他自己知道了。

“鱼佬”相比“汤佬”，是一年四季的买卖，投入也大，不说进货，单就做鱼缸、安装制冷机这两项，没有三四万就拿不下来，因此他们也更敬业一些。但是，在给客人点的海鲜称重的时候，多称一两水可就多一两海鲜的钱哪。所以，他们与厨师或者监秤人之间的关系，也就更加微妙了。其实我也一直想搞些“编外”之事，无奈脑瓜被锈，极不灵活，干脆作罢。

6.12 有些女人不能碰
在一个单位里相识久了，只要互不讨厌，难免会生出些许感情，无论男女。这种感情包含很多层面，不过更多意义上的还是同事之间的友情，但也不排除产生恋情的可能性。尽管酒店很介意员工有恋情发生，那也无法阻挡有勇有谋的“地下工作者”。

其实，能与服务员或销售部的女孩频繁接触的也就那么几个主管级以上的厨师。这些厨师虽说管理权限只针对厨房，但不可否认的是，在服务员眼里他们说话的分量仅次于餐厅经理。日常写沽清单也好，开宴会菜单也好，或者是客人在菜品上有特殊要求，服务员直接面对的就是这些管理级厨师，无形中他们就有了些许威信。加之有的厨师个性强一点、帅一点，难免会得到女孩的青睐。相对应，服务员若是哪个聪明漂亮，厨师也自然对她会更加关照。

我就曾遇到过一个这样的女孩，起先是因工作产生争吵，后来那女孩发现的确是自己错了，来向我道歉，看着她清澈的眼神我对她突发好感，一来二去处得关系很不错。当时我和女友还没分手，我也没什么乱七八糟的想法，可有天老板来找我，虽然没直说，但我听话里话外的意思是让我和那女孩要保持距离，那女孩是他干闺女，他不想让一个厨师和他闺女有什么过深的交往。也罢，本身我也没歪念，再说你早告诉我那是你闺女啊，这么就跟我有所图似的。

相比我，副厨老唐就没这么幸运了。他是和销售部的一个女孩关系甚密，那女孩每次来厨房开宴会单别人不找，专找他。老唐也偶尔置厨房成本于不顾，给她的菜单以最大优惠。他们下班也时常一起出去吃饭逛街什么的，虽说老唐已婚，但在我们看来他也是拿那女孩当妹妹看，他们的关系有点超越友情却绝对到不了恋情那种程度，有些蓝颜知己的意味。

有了老唐这层关系，那女孩总是能抓住老客户并且发展新客户也手到擒来，因为客户们都觉得那女孩传真过来的菜单不但经济实惠，而且一看就是用心了，每道菜都那么可心，其实他们哪知道，真正用心的人是老唐。这样，别的销售人员不免有了想法，嘴上不说，嚼耳根子说坏话是肯定的了。传闲话这种事就是这样，传来传去就变了味。

最后老板以种种借口炒掉了老唐，有段时间我们都觉得此事莫名其妙，凭老唐的手艺炒谁也炒不到他啊。后来才知道，那女孩的男朋友的叔叔是我老板的发小。哎，世事难料，有些女人不能碰呀。